Рецепты кондитерских ТЕХНИК

Рецепты кондитерских техник являются необходимыми в «архитектуре» наших собственных десертов. Ведь каждый элемент не просто является частью какого-либо изделия.

Но и при грамотном его использовании может стать частью другого, уже самостоятельно составленного рецепта.

Ведь готовые рецепты — это хорошо, но наше мастерство кондитеров определяется именно знанием кондитерских техник.

Бисквиты и кексовое тесто

Песочное тесто, штрейзели и хрустящее тесто

  • Миндальное песочное тесто (1) (для тартов)
  • Миндальное песочное тесто (2) (для тартов)
  • Шоколадное песочное тесто (для основы пирожных)
  • Песочное тесто «молочный шоколад»
  • Бретонское сабле
  • Безглютеновое сабле
  • Классический крамбл
  • Прессованное (восстановленное) сабле

Сдобное тесто, хлеб и выпечка

  • Баба
  • Саварен
  • Классический круассан
  • Инвертированное слоеное тесто
  • Венские булочки

Кремы и кремё

  • Кремё из черного шоколада на базе крема англез
  • Заварной крем
  • Крем англез
  • Кремё из манго и маракуйи
  • Панна котта без желатина (йота)
  • Ванильная намелака

Муссы и взбитые ганаши

  • Шоколадный мусс без желатина
  • Легкий мусс с молочным шоколадом
  • Мусс с козьим сыром
  • Фруктовый мусс
  • Ванильный взбитый ганаш
  • Взбитый ганаш с лаймом и базиликом

Пралине, хрустящие слои и ореховые начинки

  • Пралине из орехов пекан
  • Жиандуйя с миндалем и ванилью
  • Пралине «a la anciénne» с фундуком и кофе
  • Хрустящий слой с йогуртом и малиной
  • Флорентина с орехами
  • Пралине с взрывашками

Желе и желейные слои

  • Лимонный гель
  • Желе из яблока, лайма и сельдерея (желатин)
  • Вишневое желе (пектин+желатин)
  • Малиновое желе (пектин)

Мармелады и конфитюры

  • Яблочный компот
  • Груши в вине
  • Конфитюр из инжира
  • Мармелад абрикос-тонка

Текстуры

  • Винный агар
  • Сферификация из малины

Глазури

Разное

Помните, что ежемесячно будут публиковаться новые рецепты и техники


Хотите стать частью нашего сообщества? 

Узнайте, как записаться и стать участником клуба