Карамелизированный шоколад

Карамелизированный шоколад – изобретение сравнительно недавнее. Первый карамелизированный шоколад появился в 2011 году.

Сейчас многие известные марки шоколада выпускают свой карамелизированный шоколад. Тем не менее, стоит знать, что такой шоколад сделан из белого шоколада путем его постоянного нагревания и карамелизации содержащихся в шоколаде сахара и лактозы из сухого молока. 

А в домашних условиях?

В домашних условиях вы можете попробовать приготовить такой карамелизированный шоколад, имея только хороший качественный белый шоколад (шоколад с красителем или «воздушный» шоколад не подойдут), духовку, микроволновую печь, Термомикс или стационарный миксер с нагревом (Кенвуд Кукинг Шеф).

Рассмотрим способы карамелизации шоколада в духовке, микроволновой печи и стационарном миксере.

Духовка:

Необходимо поместить шоколад в термостойкую посуду и карамелизовать в духовке в течении 30-40 минут при 110-130 ºС (в зависимости от духовки), помешивая термостойкой или металлической лопаткой каждые 5-10 минут.

Микроволновая печь:

Более быстрый и удобный способ – карамелизация в микроволновой печи. Необходимо так же нарубить шоколад, и в термостойкой посуде большого объема поместить в микроволновку.

Часто в рецептах указывают как минимальный объем для карамелизации – 1 кг шоколада. Можно использовать и меньшее количество шоколада, но будьте аккуратны со временем в микроволновке когда смесь уже будет очень горячей, чтобы шоколад не сгорел.

Растопить в 2-3 приема по 25-30 секунд на самой высокой мощности микроволновки.

Затем продолжили нагревать шоколад интервалами по 10 секунд.

Шоколад начал густеть.

Он уже не льется со спатулы, а спадает густыми, крупными, но гладкими комочками. 

Ещё через 2-3 этапа нагревания в микроволновке шоколад начинает менять цвет. Он начинает становиться густым, в центре собирается в маленькие комочки. Каждый раз после нагревания в микроволновке необходимо хорошо перемешивать шоколад термостойкой силиконовой спатулой, для того, чтобы нагревание происходило равномерно.  

Ещё через 3-4 нагревания в микроволновке шоколад приобретает карамельный цвет и творожистую текстуру в центре. 

Но каждый раз после перемешивания шоколад снова становится жидким и текучим. 

Весь процесс занимает около 8-10 минут.

Вы можете карамелизировать шоколад до такого цвета, как показан на фото выше, или немного больше.

После карамелизации шоколад следует остудить и либо использовать сразу (например для ганаша), либо оставить застывать и использовать позже, либо темперировать при температурах, соответствующих белому шоколаду (смотрите указанные на упаковке температуры, рекомендованные производителем).

Kenwood Cooking Chef

Растопить шоколад. Выставить термостат на 130С и карамелизировать до нужного цвета.