Карамелизированный шоколад – изобретение сравнительно недавнее. Первый карамелизированный шоколад появился в 2011 году.
Сейчас многие известные марки шоколада выпускают свой карамелизированный шоколад. Тем не менее, стоит знать, что такой шоколад сделан из белого шоколада путем его постоянного нагревания и карамелизации содержащихся в шоколаде сахара и лактозы из сухого молока.
А в домашних условиях?
В домашних условиях вы можете попробовать приготовить такой карамелизированный шоколад, имея только хороший качественный белый шоколад (шоколад с красителем или «воздушный» шоколад не подойдут), духовку, микроволновую печь, Термомикс или стационарный миксер с нагревом (Кенвуд Кукинг Шеф).
Рассмотрим способы карамелизации шоколада в духовке, микроволновой печи и стационарном миксере.
Духовка:
Необходимо поместить шоколад в термостойкую посуду и карамелизовать в духовке в течении 30-40 минут при 110-130 ºС (в зависимости от духовки), помешивая термостойкой или металлической лопаткой каждые 5-10 минут.
Микроволновая печь:
Более быстрый и удобный способ – карамелизация в микроволновой печи. Необходимо так же нарубить шоколад, и в термостойкой посуде большого объема поместить в микроволновку.
Часто в рецептах указывают как минимальный объем для карамелизации – 1 кг шоколада. Можно использовать и меньшее количество шоколада, но будьте аккуратны со временем в микроволновке когда смесь уже будет очень горячей, чтобы шоколад не сгорел.
Растопить в 2-3 приема по 25-30 секунд на самой высокой мощности микроволновки.
Затем продолжили нагревать шоколад интервалами по 10 секунд.
Шоколад начал густеть.
Он уже не льется со спатулы, а спадает густыми, крупными, но гладкими комочками.
Ещё через 2-3 этапа нагревания в микроволновке шоколад начинает менять цвет. Он начинает становиться густым, в центре собирается в маленькие комочки. Каждый раз после нагревания в микроволновке необходимо хорошо перемешивать шоколад термостойкой силиконовой спатулой, для того, чтобы нагревание происходило равномерно.
Ещё через 3-4 нагревания в микроволновке шоколад приобретает карамельный цвет и творожистую текстуру в центре.
Но каждый раз после перемешивания шоколад снова становится жидким и текучим.
Весь процесс занимает около 8-10 минут.
Вы можете карамелизировать шоколад до такого цвета, как показан на фото выше, или немного больше.
После карамелизации шоколад следует остудить и либо использовать сразу (например для ганаша), либо оставить застывать и использовать позже, либо темперировать при температурах, соответствующих белому шоколаду (смотрите указанные на упаковке температуры, рекомендованные производителем).
Kenwood Cooking Chef
Растопить шоколад. Выставить термостат на 130С и карамелизировать до нужного цвета.
