Шеф Мария Селянина. Как часто я сейчас слышу эти слова и встречаю эту фразу! А что за этим стоит? В большинстве случаев мы сами выбираем нашу будущую профессию. Мы принимаем решения и встаем на ту или иную дорогу, руководствуясь нашим видением жизни.
Тем не менее, иногда бывают случаи, когда профессия выбирает тебя… Как бы ни сопротивлялся вначале, в итоге понимаешь, что единственный правильный путь — это тот, от которого ты отказывался в течение долгого времени. Я не могу похвастаться происхождением ни в кондитерской, ни в гастрономической семье, как большинство европейских шефов.
Более того, я даже представить себе не могла, что моя жизнь когда-нибудь будет связана с этим миром.
НАЧАЛО
Я родилась в Санкт Петербурге, тогдашнем Ленинграде. Несмотря на то, что все мои родные и окружение работали в мире театра, телевидения или кино, то, что меня привлекало с ранних лет — это преподавание, школьная педагогика и психология.
В 25 лет я уехала в Испанию, и постепенно Барселона превратилась в мой второй дом. Здесь «родилась» моя собственная семья, наша первая дочь, наш первый совместный бизнес, связанный с интернетом и новыми технологиями… Кирпичик за кирпичиком мы строили свою собственную жизнь на наш манер.
Планы на будущее?
Строить планы — это здорово. Но… иногда сама жизнь вносит жесткие коррективы в то, что мы себе так удачно спланировали. Случается что-то, что может повернуть ее совершенно под другим ракурсом.
Это могут быть события, которые случаются в твоей семье, может быть, что твои воображаемые планы оказываются невыполнимыми… Так случилось и у нас.
Оранжевое радужное счастье закончилось тогда, когда этого меньше всего ожидали. Нам пришлось заново учиться дышать, жить и радоваться.
Однажды ты покупаешь журнал, который неожиданно раскрывается на странице… И эта страница сообщает тебе, что в Испании открывается знаменитая во всем мире кулинарная и кондитерская школа.
Ты пугаешься своих собственных мыслей, и в итоге говоришь себе: «А почему бы и нет?»
О «почему бы нет»
Годы спустя я пойму, что вот это «Почему нет?» двигает горы, потому что позволяет тебе воплотить в жизнь невозможное.
Пробовать и открывать для себя и других новые техники, новые ингредиенты или их сочетания, которые казались нереальными или несочетаемыми в кондитерском деле…
Как же это — создавать свое? Как решиться не просто повторять чужие рецепты? Ведь то, что хочется — это самому стать их автором! Почему бы и нет?…
Что делать?
Дальше были годы учебы, практики, стажировок и работы в разных странах и кондитерских цехах Европы.
Я повышала квалификацию в известных школах Испании, Франции и Италии.
Мой «официальный» кондитерский путь начинался в школе Le Cordon Bleu в Мадриде, а потом в Париже. Очень быстро я поняла, что мне этого недостаточно. Я училась долго и упорно, в самых разных школах разных стран, просто выбирая те темы и те специализации, которые в тот момент были необходимы.
Много курсов в школах Bellouet Conceil (Париж) и ENSP (Yssingeaux), работа и обучение с шефами из ведущих школ шоколада во Франции и Испании, обучение мороженому, панеттоне и шоколадным скульптурам в Италии, скульптурам из карамели снова во Франции… Каждый из этих курсов приносил новый опыт, новые впечатления и наслаивался на уже имеющийся багаж знаний, но…
Самым главным обучением для меня стали совсем не курсы и не школы, а стажировки и работа в ведущих кондитерских Барселоны.
Я работала сутками напролет без отдыха и выходных, чтобы наверстать упущенные по сравнению с ровесниками годы. Одинаково хорошо мочь владеть всеми дисциплинами, необходимыми для шефа-кондитера.
Французская классика, современное кондитерское искусство, выпечка, шоколад, сахар и карамель…
Среди моих учителей, которым я всегда буду благодарна, могу назвать Stephane Leroux, Stephane Klein, Jean Michel Perruchon, Johan Martin, Frank Colombie, Ramón Morató…
Я работала вместе с Rolando Morandin, Yann Duytsche, Carles Mampel, Michel Willaume и Xavier Barriga, и многими, многими другими.
Обучаясь, а впоследствии и работая, как приглашенный преподаватель, в разных кондитерских школах, я узнавала все больше и больше о кондитерских, ресторанах, цехах и продукции.
Я поняла, что существует огромное количество хороших школ. Но их подавляющее большинство находятся слишком далеко от ежедневной кондитерской реальности.
В поисках аплодисментов и оваций публики, которая присутствует на мастер-классе 40-50 человек, пытающихся вслушаться в то, что где-то впереди говорит шеф, и смотрящих на него частенько через зеркало или экран телевизора… В борьбе за идеальные фото в соцсетях, многие профессионалы забывают о самом главном. Мы не художники и не писатели, которые пишут «в ящик».
Мы КОНДИТЕРЫ, и это означает, что мы работаем ДЛЯ ЛЮДЕЙ.
Кондитер не работает для красивых фото. Его маленькие «произведения искусства» в первую очередь должны быть изготовлены из самых лучших ингредиентов. Быть съедобными и реализуемыми ежедневно.
РОЖДЕНИЕ HOUSE-PASTRY LAB.
Именно с этой философией в 2013 году родилась в Барселоне наша первая, абсолютно практическая школа “House-Pastry Lab. by Maria Selyanina”. Там в течение 6 лет мы обучали студентов со всего мира. Там студенты работали рука об руку с шефами-преподавателями, так же, как они делали бы это в настоящем кондитерском цеху.
Мы с гордостью можем сказать, что именно в нашей Школе выросли, как профессионалы, открыв для себя, что такое практическое обучение, такие шефы, как Ханс Овандо или Давид Колер.
Мы приняли в наших стенах огромное количество шефов международного уровня. Помимо вышеперечисленных, у нас побывали Gianluca Fusto, Alain Chartier, David Gil, Sandra Ornelas, Lluís Costa…
В кондитерском цеху нашей школы выросли многие профессионалы. Которые сейчас работают в кондитерских, ресторанах и отелях по всему миру. Некоторые из них уже сами превратились в известных, уважаемых шефов.
Мы с гордостью можем назвать в качестве наших студентов и выпускников Динару Касько, Веру Никандрову, Екатерину Жебрак, Юлию Доценко, Екатерину Сваровскую, Ольгу Пениоза, Алину Ахмадиеву, и многих других.
В нашей школе не раз тренировались конкурсные команды, такие как “World Skills Russia” . А так же улучшали свои знания известные шефы из США, Латинской Америки, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки, Испании, Португалии, Италии, и конечно же, русскоговорящих стран Восточной Европы.
СОЗДАНИЕ ПЕРВОГО КАМПУСА ОНЛАЙН.
Да, именно мы были пионерами в 2014 году в создании первого проекта профессионального обучения кондитерскому делу ОНЛАЙН на испанском и на русском языке.
Годы спустя наш рискованный проект (разве можно обучать такому ремеслу, как кондитерское дело, дистанционно?) превратился в пример и стимул для других школ и профессионалов. Тогда же о нас много говорили, писали и осуждали публично те, кто сейчас вовсю рекламирует свои вебинары и обучение онлайн.
На сегодняшний день создано огромное количество «школ онлайн», но все же мы остаемся единственными, кто предлагает настолько серьезное и профессиональное обучение такого уровня, с консультациями, руководством студентов и проверкой домашних заданий.
В 2018 наше обучение расширилось и мы начали проводить ВЕБИНАРЫ — мастерклассы в прямом эфире, на которых студенты могут присутствовать виртуально на кондитерском уроке, задавать вопросы и общаться с преподавателями.
Помня о той пропасти, которая существует между кондитерскими школами, мы решили, что наши работники, стажеры и студенты должны знать о том, что такое реальность кондитерского дела, где важно не только знать техники классического и современного кондитерского искусства, но и уметь ежедневно выставлять изделия на витрину, организовывать свою работу, учитывать рентабельность своего заведения, не снижая качество продукта….
НОВАЯ МЕТОДОЛОГИЯ PASTRYCAMPUS.
Наш новый проект стал реальностью в 2019 году в центре Барселоны, в районе Les Corts, где мы наконец, смогли объединить практические курсы и курсы онлайн в PastryCampus by Maria Selyanina.
Для того, чтобы поделиться со всеми, кто хотел попробовать наши десерты, появилась кондитерская при школе Pastry Corner BCN .
Здесь ежедневно мы делились своим “savoir faire” , радовали наших клиентов из Барселоны и гостей города хорошим кофе, свежей выпечкой, тортами, пирожными, макарон и другими вкусностями.
НО… Как вы все знаете, пандемия внесла свои коррективы в нашу жизнь. Европа в целом, и Испания в частности ОЧЕНЬ сильно пострадали за это время. Мы не стали исключением.
Практическая школа и кондитерская вынуждены были закрыть свои двери. Мы смогли остаться «на ногах» только благодаря нашим студентам онлайн, которых становится все больше и больше!
В настоящее время мы проводим длительные профессиональные курсы, кондитерские марафоны и можем похвастаться колоссальным багажом видео-уроков онлайн.
Помимо этого….
А ТЕПЕРЬ ВСЕ ВМЕСТЕ… КОНДИТЕРСКИЙ КЛУБ!!!
В течение нашей рабочей траектории мы поняли, что очень важно и нужно для тех, кто побывал у нас в школе, для любителей и профессионалов кондитерского дела продолжать учиться и развиваться в этой професии. Ведь само кондитерское дело не стоит на месте и постоянно растет и меняется.
Очень важно находиться в контакте, мочь задавать вопросы, консультироваться и делиться знаниями. Делать это как с шефами-преподавателями, так и с коллегами.
Эта идея вызревала очень долгое время, и уже несколько лет мы планировали выпустить в мир ПЕРВОЕ КОНДИТЕРСКОЕ СООБЩЕСТВО. В котором каждый сможет найти для себя тот материал, который ищет, общаться с товарищами, просить помощи. Постоянно узнавать новые интересные рецепты, приемы и техники.
Приглашаем вас в PASTRYCLUB, наш новый Клуб для всех влюбленных в кондитерское искусство, для того, чтобы мы вместе могли наслаждаться нашей работой/хобби и ежедневно делиться знаниями и информацией.
