Венские булочки — это традиционно булочки удлинённой формы, с мягкой блестящей корочкой, украшенные глубокими надрезами, с добавлением небольшого количества дополнительных (для хлеба) ингредиентов (сахар, молоко, сливочное масло), что приближает их к концепту «viennoiseries” (сдобная выпечка), откуда и происходит их название.
Тесто выпекается в духовке под паром или, как альтернатива, добавляется пар в духовку сразу же после того, как поставили противни с хлебом.
Это делает мякиш хлеба более влажным и позволяет сформировать хорошую корочку, что делает наш хлеб более легким и воздушным.
Когда влага испаряется, сухой жар духовки поджаривает корочку, создавая ее характерную текстуру, немного хрустящую и слоистую.
Венские булочки как правило, хотя и не обязательно, делаются удлинённой формы. Возможно, это идет еще с тех времен, когда французские пекари начали попытки использовать метод выпекания с паром для классических багетов.
Венские булочки — это тип хлеба, который производится в соответствии с методом, разработанным в Вене, в Австрии в XIX веке, откуда он переехал в Данию, не без помощи пекаря, который после посещения Вены в поисках новых техник адаптировал его к своим условиям, используя водяной пар в процессе выпекания.
Одна из теорий так же говорит, что viennoiseries (дрожжевая выпечка) была привезена во Францию в 1839 году в Boulangerie Viennoise, основанную австрийцем August Zang, чья выпечка производилась рабочими-пекарями родом из Вены, Когда Zang еще был студентом, уставшим от того, что хлеб облагался множеством налогом, он решил посвятить свою жизнь пекарскому делу и развить во французской столице хлеб, традиционный для своей родной страны.
В этом видео-курсе наш замечательный барселонский пекарь Xavier Barriga, владелец знаменитой сети пекарен Turris и постоянный преподаватель нашей Школы, поделится с вами своим рецептом венских булочек и покажет самые разные способы их формовки.
В этом видео-курсе наш замечательный барселонский пекарь Xavier Barriga, владелец знаменитой сети пекарен Turris . . .
©Оформите подписку, чтобы получить доступ --- Если вы уже являетесь подписчиком Клуба, то для просмотра закрытого контента войдите со своей учетной записью и паролем
|
Если у вас появились вопросы по реализации Венских булочек то вы можете задать необходимые вопросы в соответствующем Форуме.
