Рецепт
(на 2 торта 18 см в диаметре)
Шоколадный бисквит (на противень 40х60)
- 70 г миндальной муки
- 70 г сахарной пудры
- 165 г сливочного масла
- 225 г желтков
- 53 г сливок
- 53 г какао порошка
- 60 г черного шоколада 70%
- 330 г белков
- 75 г сахара
Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х60, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 4 диска по 16 см, два из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.
Хрустящий слой
- 80 г черного шоколада 70%
- 100 г миндального пралине 60%
- 70 г вафельной крошки
- 30 г карамелизованных какао-бобов
- Цедра 2 лаймов
- 2 г ванильного порошка (сухие молотые стручки)
- 2 г флер де сель или соли Малдон
Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль.
Выложить на два диска бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.
Ванильный крем
- 85 г сливок (1)
- 1 стручок ванили
- 70 г сахара
- 35 г желтков
- 4 г желатина 200 Bloom (28 г желатиновой массы)
- 310 г полувзбитых сливок (2)
Сварить крем англез из сливок (1), ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками (2).
Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт). Заморозить.
Шоколадный мусс
- Весь крем англез
- 225 г черного шоколада 66%
- 300 г полувзбитых сливок 35%
- 1 стручок ванили
Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.
Сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада.
При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.
Базовый крем англез
- 85 г молока
- 85 г сливок
- 35 г желтков
- 25 г сахара
Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.
Сборка
Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вставить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).
Заморозить, вынуть из формы, глазировать.
