Торт Тео (шоколад и ваниль)

Рецепт

(на 2 торта 18 см в диаметре)

Шоколадный бисквит (на противень 40х60)

  • 70 г миндальной муки
  • 70 г сахарной пудры
  • 165 г сливочного масла
  • 225 г желтков
  • 53 г сливок
  • 53 г какао порошка
  • 60 г черного шоколада 70%
  • 330 г белков
  • 75 г сахара

Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.


Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х60, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 4 диска по 16 см, два из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.

Хрустящий слой

  • 80 г черного шоколада 70%
  • 100 г миндального пралине 60%
  • 70 г вафельной крошки
  • 30 г карамелизованных какао-бобов
  • Цедра 2 лаймов
  • 2 г ванильного порошка (сухие молотые стручки)
  • 2 г флер де сель или соли Малдон

Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль.

Выложить на два диска бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.

Ванильный крем

  • 85 г сливок (1)
  • 1 стручок ванили
  • 70 г сахара
  • 35 г желтков
  • 4 г желатина 200 Bloom (28 г желатиновой массы)
  • 310 г полувзбитых сливок (2)

Сварить крем англез из сливок (1), ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками (2).
Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт). Заморозить.

Шоколадный мусс

  • Весь крем англез
  • 225 г черного шоколада 66%
  • 300 г полувзбитых сливок 35%
  • 1 стручок ванили

Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.

Сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада.

При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.

Базовый крем англез

  • 85 г молока
  • 85 г сливок
  • 35 г желтков
  • 25 г сахара

Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.

Сборка

Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вставить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).

Заморозить, вынуть из формы, глазировать.

Рецепт зеркальной глазури можно найти ЗДЕСЬ.