Мороженое без секретов!

PastryClub.ru Форумы Десерты и мороженое Мороженое без секретов!

Помечено: 

Просмотр 11 веток ответов
  • Автор
    Сообщения
    • #3307
      Maria Selyanina
      Хранитель

      Вопросы по видео-курсу задаем здесь!

    • #3314
      Elena Voronko
      Участник

      Добрый день, подойдет ли в качестве стабилизатора для мороженого этот ингридиент «Стабилизатор просорбет 5 нейтральный» (Sosa). в москве ничего другого пока не нашла

      • #10657
        Maria Selyanina
        Хранитель

        Можно попробовать, единственное, что дозировка там может быть другой. Смотрите, сколько его нужно на упаковке продукта.
        Если честно, не самый лучший стабилизатор, на наш взгляд.

    • #6485

      Здравствуйте! Хочу сделать кокосовое мороженое на кокосовом молоке, скажите, пожалуйста, к какому из предложенных на вебинаре рецептов Вы посоветовали бы обратится? Ближе к ванильному рецепту или может быть ближе к Крему Каталана? Все таки рецептуры разные, на ореховом молоке нет ни одного, а сделать такое мороженое очень хочется 🙂
      Благодарю за Ваш ответ!

      • #10658
        Maria Selyanina
        Хранитель

        Зависит от того, хотите вы именно мороженое или сорбет. Если нужен чистый кокосовый вкус, я бы скорее обратилась к сорбетам на базе сиропа.
        Если именно мороженое, то берите за основу ванильное.

    • #11747
      Fatima Sapieva
      Участник

      Мария,здравствуйте. Хочу спросить про мороженицу , для кафе какую лучше приобрести ? Ваша может сколько литров в день. Или лучше на 3—4 литра , спасибо 😊

    • #19272

      Доброе утро! Мария, можете написать состав стабилизатора для мороженого и сорбета, которыми Вы пользуетесь, чтобы найти в России, или как купить у вас?

      • #19434
        Maria Selyanina
        Хранитель

        Поищите Sevagel 64G и Sevagel 64S.
        Это наши стабилизаторы, марка Sevarome.

    • #19436

      спасибо большое,за ответ

    • #23356

      Подскажите пожайлуста рецепт приготовления «жаренных» листьев базилика и мяты

    • #23362
      Alexandra Gavrilina
      Участник

      На упаковках Sevagel не указаны процентные соотношения муки рожкового дерева, каргиннана, декстрозы и сухого молока. В Москве кроме Sosa что то профессиональное найти сложно, Sevarome вообще нет( пока дождёшься доставку откуда то из Европы сейчас уже лето закончится((( отдельно ингредиенты можно найти, но пропорции бы знать и дело в шляпе.

    • #23363
      Alexandra Gavrilina
      Участник

      Я нашла ещё стабилизатор для сорбета Louis Francios, подскажите может знаете о таком? Я думаю если в Москве наберутся желающие можем вместе заказ сделать чтобы расфасовать по 200-500гр.

    • #23385

      Здравствуйте , скажите пожалуйста, если на производстве нет мороженицы, а есть только paco jet можно- ли готовую базу для мороженого замораживать сразу в банках через « шокер», а потом ( как с мороженым, чёрная смородина)добавлять к замороженной базе фруктовое пюре.и взбивать? В данном случае ни одно мороженое не проходит стабилизацию в 12 часов. Как быть?

    • #23934

      Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, стабилизатор с каким составом лучше подойдёт?
      Martin Braun S.A.
      Состав: декстроза, стабилизаторы: Е466, гуаровая камедь Е412, ксантановая камедь Е415
      Пищевая ценность в 100 г. продукта (г.): -белки 0.80
      -жиры 0.10
      -углеводы 81.50
      Влажность (%): 15.60

      New Pastry Lab
      Состав: моно- и диглицириды жирных кислот (Е 471), камедь рожкового дерева (Е 410), гуаровая камедь (Е 412), каррагинан (Е 407), антиокислители.

      Более подходящих к сожалению в России не могу найти.
      Sevarom не представляется возможным заказать.

    • #24166
      Ketti Barateli
      Участник

      Здравствуете ! А можно ли приготовить эти стабилизаторы самостоятельно, в домашних условиях ? Там где я живу такие стабилизаторы не продаются. Я могу купить ингредиенты и сделать дома. Могли бы Вы дать мне пропорции? Спасибо!

Просмотр 11 веток ответов
  • Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.