Шоколадный кулан (на французском coulant au chocolat) — это гениальное изобретение французского шефа Мишеля Брас (Michel Bras).
Кулан был изобретен в 1981 г. и в 2021 г. уже отмечает свое 30-тилетие, как классическое изделие французской кухни.
Его главное отличие от известного бисквита фондан — это две составные части рецепта: нежнейший шоколадный бисквит и ганаш на базе черного шоколада.
В то время как классический фондан остается «текучим» в центре только в горячем виде, серединка кулана всегда будет оставаться жидкой.
Название происходит от французского глагола couler, что означает «течь», «литься», «струиться».
В любом классическом французском ресторане сегодня подается теплый кулан с шариком ванильного мороженого или его креативные вариации.
Рецепт
на 8 куланов в кольцах ø6 см высотой 4,5 см
Жидкий центр
- 75 г молока
- 85 г сливок 35%
- 90 г черного шоколада 70%
- 20 г сиропа глюкозы
Вскипятить молоко и сливки с глюкозой. Сделать эмульсию с шоколадом, вылив горячую жидкость на шоколад в 3 приема и каждый раз пробивая блендером.
Залить в формы “сфера” ø 3 см и заморозить.
Тесто
- 300 г черного шоколада 70%
- 90 г сливочного масла 82%
- 105 г миндальной муки
- 105 г желтка
- 190 г белка
- 230 г сахара
- 105 г кукурузного крахмала
Растопить шоколад со сливочным маслом до 50ºC.
Взбить белки с сахаром, добавив сахар в 3 приема.
Смешать растопленный шоколад и масло с небольшой частью меренги, чтобы облегчить смесь.
Туда же добавить желтки и хорошо смешать. Добавить оставшуюся часть меренги. Завершить добавлением сухих ингредиентов.
Выложить тесто в кольца, выложенные бумагой для выпечки, вставив внутрь замороженный центр.
Посыпать сахарной пудрой перед выпечкой.
Выпекать при температуре 180ºC в течение 13 минут. Остудить и при необходимости заморозить.
Перед подачей подогреть 40 секунд в микроволновке на максимальной мощности, присыпать нетающей сахарной пудрой.
Подавать с шариком ванильного мороженого и ягодным соусом.
