Шоколадный Кулан

Шоколадный кулан (на французском coulant au chocolat) – это гениальное изобретение французского шефа Мишеля Брас (Michel Bras).

Кулан был изобретен в 1981 г. и в 2021 г. уже отмечает свое 30-тилетие, как классическое изделие французской кухни.

Его главное отличие от известного бисквита фондан – это две составные части рецепта: нежнейший шоколадный бисквит и ганаш на базе черного шоколада.

В то время как классический фондан остается “текучим” в центре только в горячем виде, серединка кулана всегда будет оставаться жидкой.

 Название происходит от французского глагола  couler, что означает “течь”, “литься”, “струиться”.

В любом классическом французском ресторане сегодня подается теплый кулан с шариком ванильного мороженого или его креативные вариации.


Рецепт

на 8 куланов в кольцах ø6 см высотой 4,5 см

Жидкий центр

  • 75 г молока
  • 85 г сливок 35%
  • 90 г черного шоколада 70%
  • 20 г сиропа глюкозы

Вскипятить молоко и сливки с глюкозой. Сделать эмульсию с шоколадом, вылив горячую жидкость на шоколад в 3 приема и каждый раз пробивая блендером.
Залить в формы “сфера” ø 3 см и заморозить.


Тесто

  • 300 г черного шоколада 70%
  • 90 г сливочного масла 82%
  • 105 г миндальной муки
  • 105 г желтка
  • 190 г белка
  • 230 г сахара
  • 105 г кукурузного крахмала

Растопить шоколад со сливочным маслом до 50ºC.

Взбить белки с сахаром, добавив сахар в 3 приема.

Смешать растопленный шоколад и масло с небольшой частью меренги, чтобы облегчить смесь.

Туда же добавить желтки и хорошо смешать. Добавить оставшуюся часть меренги. Завершить добавлением сухих ингредиентов.

Выложить тесто в кольца, выложенные бумагой для выпечки, вставив внутрь замороженный центр.

Посыпать сахарной пудрой перед выпечкой.

Выпекать при температуре 180ºC в течение 13 минут. Остудить и при необходимости заморозить.


Перед подачей подогреть 40 секунд в микроволновке на максимальной мощности, присыпать нетающей сахарной пудрой.

Подавать с шариком ванильного мороженого и ягодным соусом.