Мягкая соленая карамель для начинки

Мягкая соленая (или несоленая!) карамель — это обязательный, всеми любимый элемент наших с вами тортов, пирожных, тарталеток, заварных пирожных и макарон.

Очень часто мы встречаемся с проблемами: наша карамель либо вытекает не так, как хотелось бы, либо наоборот, кристаллизируется, становится слишком плотной в холодильнике и т.д.

Делимся с вами рецептом и техникой приготовления нашей фирменной соленой карамели, которая подойдет как для хранения в холодильнике, так и для изделий комнатной температуры.

Хотите научиться?


Видео-Урок

Рецепт Мягкая карамель (Toffee)

  • 100 г сахара
  • 100 г сливок 35%
  • 1 г ванильной икры
  • 50 г сливочного масла
  • 1 г fleur de sel

Процесс приготовления

Приготовить сухую карамель.

Остановить приготовление (деглазировать) с помощью горячих сливок с ванильной икрой и готовить до 104ºC.

Добавить соль и оставить остывать до 45ºC.

Добавить сливочное масло и хорошо смешать венчиком. Пробить блендером для получения качественной эмульсии.

Дать стабилизироваться 4 часа перед употреблением.