Морковные тарталетки Carrot Cake

Наши Морковные тарталетки “Carrot Cake” появились еще в 2014 году.

Иногда мы подбираем форму под задуманный десерт, а иногда случается так, что сама форма определяет идею десерта.

Посмотрев на ново-приобретенные кольца-треугольники из нержавейки, мы поняли, что из них можно сделать многое, но идеальным попаданием будет именно морковная тарталетка.

Так и началась работа над рецептом, в результате чего получился тот результат, который стал известен и полюбился многим.

Мы знаем, что на витринах кондитерских многих наших студентов появились эти тарталетки, и везде, где они появлялись, они пользуются заслуженной популярностью.

Из чего состоит наша Морковная тарталетка?

Песочное тесто с добавлением порошка моркови – зачем? Для того, чтобы немного усилить интересный морковный вкус. В песочное тесто можно добавлять порошки сублимированных фруктов/ягод/овощей. Рекомендуется, но не является обязательным ингредиентом рецепта.

Морковный кекс – что? а его зачем? Ну вы же знаете о приеме разделения песочного теста и начинки с помощью запеченного крема франжипан? Вот именно эту идею мы и используем по максимуму, заменяя классический запеченный крем на морковный кекс, который будет являться самой главной составляющей десерта.

Морковно-апельсиновое желе придаст яркую свежую нотку и дополнит общий вкус.

Ну и как же без сырной составляющей? Наш крем на базе сыра Филадельфия с ванилью – наша особая гордость. Он совсем не кажется сладким, очень гладкий и прекрасно выкладывается из кондитерского мешка.


Морковные тарталетки Carrot Cake – рецепт

Морковное сабле 

  • 145 г сливочного масла 14-16°С
  • 110 г сахарной пудры
  •   35 г миндальной муки
  •     2 г fleur de sel
  •   60 г яиц (tº цеха)
  • 290 г слабой муки
  •   30 г порошка моркови
  •     2,5 г оранжевого красителя

Смешать лопаткой размягчённое сливочное масло, краситель и сахарную пудру, не взбивать и не доводить до эмульсии! Добавить небольшое количество муки, ореховую муку и соль, добавить яйца, закончить добавлением оставшейся муки, быстро закончить замешивание. Раскатать до 3 мм между двух листов пекарской бумаги, заморозить. 

Выложить в формы. Стабилизировать в холодильнике не менее 4х часов, выпекать при 135ºC около 8 мин. Выложить бисквит и выпекать еще 15-20 минут.

Морковный бисквит

  • 165 г морковного пюре*
  • 185 г сахара
  • 120 г растительного масла
  •   55 г яиц
  • 155 г муки
  •     1,3 г разрыхлителя
  •     1,3 г соды
  •     2,5 г соли
  •     2,5 г корицы
  •   35 г обжаренных дробленых орехов пекан

Смешать венчиком масло, сахар, пюре. Добавить просеянные сухие ингредиенты. Взбивать массу, постепенно добавляя яйца. После добавления яиц взбивать 10 минут на высокой скорости. В конце добавить орехи. Переложить в мешок.

*Морковное пюре

  • 350 г моркови
  • Соль

Натереть морковь на терке и отварить с небольшим количеством соли. Отжать и пробить в комбайне с ножами.

Легкий крем с сыром Филадельфия

  • 500 г сыра Филадельфия
  •   60 г инвертированного сахара 
  •     2 г ванильной икры
  •     5,7 г желатина (40 г желатиновой массы)
  •   50 г взбитых сливок  35%

Смешать сыр комнатной t° с ванилью насадкой лопатка. Растопить желатиновую массу с инвертированным сахаром и 150 г сыра. 

Смешать с остальным сыром насадкой лопатка в миксере, добавить взбитые сливки. Перед употреблением проверить текстуру, при необходимости размягчить в миксере насадкой лопатка на низкой скорости и переложить в мешок с насадкой “лепесток”.

Желе из моркови и апельсина

  • 100 г морковного сока
  • 150 г очищенных долек апельсина
  •     1 апельсин – цедра
  •   37 г сахара
  •     3 г пектина NH
  •     0,8 г желатина (6 г желатиновой массы)
  •     1 г раствора лимонной кислоты

Нагреть сок с дольками апельсина до  40- 45ºС, добавить сахар, смешанный с пектином, готовить 2-3 минуты, добавить раствор лимонной кислоты и растопленный желатин. Остудить.

Декор

  • Треугольник с оранжевым покрытием
  • (Оранжевая краска, золотой кандурин, белый шоколад)
  • Треугольник из зеленого шоколада
  • Логотип из зеленого шоколада

Сборка

Выпеченные и остывшие тарталетки с бисквитом заполнить морковно-апельсиновым желе.

Дать желе стабилизироваться в холодильнике, выложить из мешка сырный крем.