Морковные тарталетки Carrot Cake - Клуб Марии Селяниной

Наши Морковные тарталетки «Carrot Cake» появились еще в 2014 году.

Иногда мы подбираем форму под задуманный десерт, а иногда случается так, что сама форма определяет идею десерта.

Посмотрев на ново-приобретенные кольца-треугольники из нержавейки, мы поняли, что из них можно сделать многое, но идеальным попаданием будет именно морковная тарталетка.

Так и началась работа над рецептом, в результате чего получился тот результат, который стал известен и полюбился многим.

Мы знаем, что на витринах кондитерских многих наших студентов появились эти тарталетки, и везде, где они появлялись, они пользуются заслуженной популярностью.

Из чего состоит наша Морковная тарталетка?

Песочное тесто с добавлением порошка моркови — зачем? Для того, чтобы немного усилить интересный морковный вкус. В песочное тесто можно добавлять порошки сублимированных фруктов/ягод/овощей. Рекомендуется, но не является обязательным ингредиентом рецепта.

Морковный кекс — что? а его зачем? Ну вы же знаете о приеме разделения песочного теста и начинки с помощью запеченного крема франжипан? Вот именно эту идею мы и используем по максимуму, заменяя классический запеченный крем на морковный кекс, который будет являться самой главной составляющей десерта.

Морковно-апельсиновое желе придаст яркую свежую нотку и дополнит общий вкус.

Ну и как же без сырной составляющей? Наш крем на базе сыра Филадельфия с ванилью — наша особая гордость. Он совсем не кажется сладким, очень гладкий и прекрасно выкладывается из кондитерского мешка.

Морковные тарталетки Carrot Cake — рецепт

Морковное сабле

145 г сливочного масла 14-16°С
110 г сахарной пудры
35 г миндальной муки
2 г fleur de sel
60 г яиц (tº цеха)
290 г слабой муки
30 г порошка моркови
2,5 г оранжевого красителя

Смешать лопаткой размягчённое сливочное масло, краситель и сахарную пудру, не взбивать и не доводить до эмульсии! Добавить небольшое количество муки, ореховую муку и соль, добавить яйца, закончить добавлением оставшейся муки, быстро закончить замешивание. Раскатать до 3 мм между двух листов пекарской бумаги, заморозить.

Выложить в формы. Стабилизировать в холодильнике не менее 4х часов, выпекать при 135ºC около 8 мин. Выложить бисквит и выпекать еще 15-20 минут.

Морковный бисквит

165 г морковного пюре*
185 г сахара
120 г растительного масла
55 г яиц
155 г муки
1,3 г разрыхлителя
1,3 г соды
2,5 г соли
2,5 г корицы
35 г обжаренных дробленых орехов пекан

Смешать венчиком масло, сахар, пюре. Добавить просеянные сухие ингредиенты. Взбивать массу, постепенно добавляя яйца. После добавления яиц взбивать 10 минут на высокой скорости. В конце добавить орехи. Переложить в мешок.

**Морковное пюре*

350 г моркови
Соль

Натереть морковь на терке и отварить с небольшим количеством соли. Отжать и пробить в комбайне с ножами.

Легкий крем с сыром Филадельфия

500 г сыра Филадельфия
60 г инвертированного сахара
2 г ванильной икры
5,7 г желатина (40 г желатиновой массы)
50 г взбитых сливок 35%

Смешать сыр комнатной t° с ванилью насадкой лопатка. Растопить желатиновую массу с инвертированным сахаром и 150 г сыра.

Смешать с остальным сыром насадкой лопатка в миксере, добавить взбитые сливки. Перед употреблением проверить текстуру, при необходимости размягчить в миксере насадкой лопатка на низкой скорости и переложить в мешок с насадкой “лепесток”.

Желе из моркови и апельсина

100 г морковного сока
150 г очищенных долек апельсина
1 апельсин — цедра
37 г сахара
3 г пектина NH
0,8 г желатина (6 г желатиновой массы)
1 г раствора лимонной кислоты

Нагреть сок с дольками апельсина до 40- 45ºС, добавить сахар, смешанный с пектином, готовить 2-3 минуты, добавить раствор лимонной кислоты и растопленный желатин. Остудить.