Наши Морковные тарталетки «Carrot Cake» появились еще в 2014 году.
Иногда мы подбираем форму под задуманный десерт, а иногда случается так, что сама форма определяет идею десерта.
Посмотрев на ново-приобретенные кольца-треугольники из нержавейки, мы поняли, что из них можно сделать многое, но идеальным попаданием будет именно морковная тарталетка.
Так и началась работа над рецептом, в результате чего получился тот результат, который стал известен и полюбился многим.
Мы знаем, что на витринах кондитерских многих наших студентов появились эти тарталетки, и везде, где они появлялись, они пользуются заслуженной популярностью.
Из чего состоит наша Морковная тарталетка?
Песочное тесто с добавлением порошка моркови — зачем? Для того, чтобы немного усилить интересный морковный вкус. В песочное тесто можно добавлять порошки сублимированных фруктов/ягод/овощей. Рекомендуется, но не является обязательным ингредиентом рецепта.
Морковный кекс — что? а его зачем? Ну вы же знаете о приеме разделения песочного теста и начинки с помощью запеченного крема франжипан? Вот именно эту идею мы и используем по максимуму, заменяя классический запеченный крем на морковный кекс, который будет являться самой главной составляющей десерта.
Морковно-апельсиновое желе придаст яркую свежую нотку и дополнит общий вкус.
Ну и как же без сырной составляющей? Наш крем на базе сыра Филадельфия с ванилью — наша особая гордость. Он совсем не кажется сладким, очень гладкий и прекрасно выкладывается из кондитерского мешка.
Морковные тарталетки Carrot Cake — рецепт
Морковное сабле
- 145 г сливочного масла 14-16°С
- 110 г сахарной пудры
- 35 г миндальной муки
- 2 г fleur de sel
- 60 г яиц (tº цеха)
- 290 г слабой муки
- 30 г порошка моркови
- 2,5 г оранжевого красителя
Смешать лопаткой размягчённое сливочное масло, краситель и сахарную пудру, не взбивать и не доводить до эмульсии! Добавить небольшое количество муки, ореховую муку и соль, добавить яйца, закончить добавлением оставшейся муки, быстро закончить замешивание. Раскатать до 3 мм между двух листов пекарской бумаги, заморозить.
Выложить в формы. Стабилизировать в холодильнике не менее 4х часов, выпекать при 135ºC около 8 мин. Выложить бисквит и выпекать еще 15-20 минут.
Морковный бисквит
- 165 г морковного пюре*
- 185 г сахара
- 120 г растительного масла
- 55 г яиц
- 155 г муки
- 1,3 г разрыхлителя
- 1,3 г соды
- 2,5 г соли
- 2,5 г корицы
- 35 г обжаренных дробленых орехов пекан
Смешать венчиком масло, сахар, пюре. Добавить просеянные сухие ингредиенты. Взбивать массу, постепенно добавляя яйца. После добавления яиц взбивать 10 минут на высокой скорости. В конце добавить орехи. Переложить в мешок.
*Морковное пюре
- 350 г моркови
- Соль
Натереть морковь на терке и отварить с небольшим количеством соли. Отжать и пробить в комбайне с ножами.
Легкий крем с сыром Филадельфия
- 500 г сыра Филадельфия
- 60 г инвертированного сахара
- 2 г ванильной икры
- 5,7 г желатина (40 г желатиновой массы)
- 50 г взбитых сливок 35%
Смешать сыр комнатной t° с ванилью насадкой лопатка. Растопить желатиновую массу с инвертированным сахаром и 150 г сыра.
Смешать с остальным сыром насадкой лопатка в миксере, добавить взбитые сливки. Перед употреблением проверить текстуру, при необходимости размягчить в миксере насадкой лопатка на низкой скорости и переложить в мешок с насадкой “лепесток”.
Желе из моркови и апельсина
- 100 г морковного сока
- 150 г очищенных долек апельсина
- 1 апельсин — цедра
- 37 г сахара
- 3 г пектина NH
- 0,8 г желатина (6 г желатиновой массы)
- 1 г раствора лимонной кислоты
Нагреть сок с дольками апельсина до 40- 45ºС, добавить сахар, смешанный с пектином, готовить 2-3 минуты, добавить раствор лимонной кислоты и растопленный желатин. Остудить.
Декор
- Треугольник с оранжевым покрытием
- (Оранжевая краска, золотой кандурин, белый шоколад)
- Треугольник из зеленого шоколада
- Логотип из зеленого шоколада
Сборка
Выпеченные и остывшие тарталетки с бисквитом заполнить морковно-апельсиновым желе.
Дать желе стабилизироваться в холодильнике, выложить из мешка сырный крем.