Макарон с лавандой

Макарон с лавандой? А почему нет?

Лаванда – довольно сложный ароматический ингредиент. При этом в поварском и кондитерском деле используется уже испокон веков в виде добавки как в сладкие, так и в соленые блюда.

Прекрасно сочетается с другими ароматными травами, такими как тимьян, розмарин, лавровый лист, мята, базилик, лемонграсс,

Со специями: кориандр, душистый перец, мускатный орех, кардамон

С фруктами: все цитрусовые, маракуйя, малина, вишня, яблоки, персики, абрикосы, клубника

Основные проблемы в добавлении лаванды в блюда – либо ее сочетание с несовместимыми с ней ингредиентами, либо неправильная дозировка.

При неправильной дозировке лаванды мы получим не элегантное изделие с тонким еле уловимым ароматом, а нечто, напоминающее нам надоевший шампунь или одеколон.


Макарон с лавандой – рецепт

Крышечки:

Марципан

  •  225 г  миндальной муки
  •  225 г сахарной пудры
  •    80 г яичных белков (1)

Меренга 

  • 225 г сахара
  •   60 г воды
  •   85 г яичных белков (2)
  •     4 г альбумина
  •     4 г сока лимона

Декор

В сироп добавить:

  •   1 г фиолетового красителя
  •   0,05 г синего красителя

Процесс:

Измельчить в фуд-процессоре с насадкой “нож” ореховую муку, предварительно подсушенную в печи при 50ºC в течение 24 ч, и сахарную пудру. Просеять через сито с отверстиями 1 мм.

Поместить яичные белки (2), альбумин и лимонный сок в чашу миксера на минимальной скорости. 

Нагреть воду и сахар до 118ºC. Начать взбивать белки на средне-высокой скорости,  когда смесь будет при 110ºC.

При 115ºC снизить нагревание плиты. При достижении 117ºC позволить температуре сиропа снизиться до 112ºC, к этому времени белки должны быть уже хорошо взбиты, чтобы добавить к ним сироп тонкой струйкой по стенке чаши миксера. 

Взбить меренгу  на средне-высокой скорости до достижения температуры 40-45ºC.

Добавить 1/3 меренги к яичным белкам (1). Хорошо перемешать с помощью твёрдой лопатки. Заменить на силиконовую лопатку и осторожно добавить оставшуюся меренгу. 

Выложить с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой nº8 на бумагу для выпечки, лежащую на силиконовом коврике с разметкой для макарон, и оставить подсушиться 20-30 мин.

Выпекать при 150ºC в течение 13 минут (5 минут с закрытой вытяжкой), с отключенным вентилятором.

Ганаш с лавандой

Ингредиенты:

  • 310 г сливок 35%
  •     6 г сухих лавандовых цветов 
  •     3,5 г желатина (25 г желат. массы) 
  • 220 г белого кувертюра 34%
  •   30 г масла какао 
  •     1 капля экстракта лаванды

Процесс:

Настоять лаванду в горячем виде со сливками 10 минут, сделать эмульсию с растопленным шоколадом и маслом какао. В 37-38ºC добавить экстракт лаванды, дать кристаллизоваться 12 часов.

Сборка:

Остывшие крышечки начинить ганашем, соединить между собой.

Дать стабилизироваться в холодильнике 1-2 часа, придать окончательную форму и оставить в холодильнике герметично закрытыми или заморозить на 24 часа.

После 24 часов макарон готовы к дегустации:)

[/restrict]