Макарон с лавандой? А почему нет?
Лаванда — довольно сложный ароматический ингредиент. При этом в поварском и кондитерском деле используется уже испокон веков в виде добавки как в сладкие, так и в соленые блюда.
Прекрасно сочетается с другими ароматными травами, такими как тимьян, розмарин, лавровый лист, мята, базилик, лемонграсс,
Со специями: кориандр, душистый перец, мускатный орех, кардамон
С фруктами: все цитрусовые, маракуйя, малина, вишня, яблоки, персики, абрикосы, клубника
Основные проблемы в добавлении лаванды в блюда — либо ее сочетание с несовместимыми с ней ингредиентами, либо неправильная дозировка.
При неправильной дозировке лаванды мы получим не элегантное изделие с тонким еле уловимым ароматом, а нечто, напоминающее нам надоевший шампунь или одеколон.
Макарон с лавандой — рецепт
Крышечки:
Марципан
- 225 г миндальной муки
- 225 г сахарной пудры
- 80 г яичных белков (1)
Меренга
- 225 г сахара
- 60 г воды
- 85 г яичных белков (2)
- 4 г альбумина
- 4 г сока лимона
Декор
В сироп добавить:
- 1 г фиолетового красителя
- 0,05 г синего красителя
Процесс:
Измельчить в фуд-процессоре с насадкой “нож” ореховую муку, предварительно подсушенную в печи при 50ºC в течение 24 ч, и сахарную пудру. Просеять через сито с отверстиями 1 мм.
Поместить яичные белки (2), альбумин и лимонный сок в чашу миксера на минимальной скорости.
Нагреть воду и сахар до 118ºC. Начать взбивать белки на средне-высокой скорости, когда смесь будет при 110ºC.
При 115ºC снизить нагревание плиты. При достижении 117ºC позволить температуре сиропа снизиться до 112ºC, к этому времени белки должны быть уже хорошо взбиты, чтобы добавить к ним сироп тонкой струйкой по стенке чаши миксера.
Взбить меренгу на средне-высокой скорости до достижения температуры 40-45ºC.
Добавить 1/3 меренги к яичным белкам (1). Хорошо перемешать с помощью твёрдой лопатки. Заменить на силиконовую лопатку и осторожно добавить оставшуюся меренгу.
Выложить с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой nº8 на бумагу для выпечки, лежащую на силиконовом коврике с разметкой для макарон, и оставить подсушиться 20-30 мин.
Выпекать при 150ºC в течение 13 минут (5 минут с закрытой вытяжкой), с отключенным вентилятором.
Ганаш с лавандой
Ингредиенты:
- 310 г сливок 35%
- 6 г сухих лавандовых цветов
- 3,5 г желатина (25 г желат. массы)
- 220 г белого кувертюра 34%
- 30 г масла какао
- 1 капля экстракта лаванды
Процесс:
Настоять лаванду в горячем виде со сливками 10 минут, сделать эмульсию с растопленным шоколадом и маслом какао. В 37-38ºC добавить экстракт лаванды, дать кристаллизоваться 12 часов.
Сборка:
Остывшие крышечки начинить ганашем, соединить между собой.
Дать стабилизироваться в холодильнике 1-2 часа, придать окончательную форму и оставить в холодильнике герметично закрытыми или заморозить на 24 часа.
После 24 часов макарон готовы к дегустации:)
[/restrict]
