Ванильные макарон на итальянской меренге

Ванильные макарон на итальянской меренге — Видео-курс.

Ванильные макарон — это одно из тех знАковых изделий, по которому профессионалы оценивают работу коллег, когда приходят в их кондитерские. Наши ванильные макарон сделаны на итальянской меренге, мы подготовили для вас подробнейший видео-курс.

Что такое макарон?

Макарон — это тип зернистого, мягкого печенья, круглой формы, с плоской основой с диаметром 3-5 см. Является фирменным блюдом в нескольких городах и регионах Франции. Рецепт и внешний вид варьируют: Amien, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon, Nancy, Réau, Saint-Émilion, Sainte-Croix Lannion ou Sault.

Являясь производной от меренги, они делаются на основе миндальной муки, сахарной пудры, сахара и яичных белков. Количество миндаля равно количеству сахарной пудры, что называется один к одному (tant pour tant).

Подготовленное тесто отсаживается на противень и выпекается. Макарон делаются в большом ассортименте вкусов, в зависимости от кондитерской и времени года.

Как появились макарон?

С XV по XVII век, макарон переходят из Италии во Францию, в Ренессанс. Это Екатерина Медичи привезла » maccherone » французам. В нескольких городах развивается производство макарон. В Париже, предки основателей Гастрономического Дома Dalloyau, подавали макарон королям, с 1682 г до Луи XVI и Марии Антуанетты.

С XVIII века макарон начали обогащать конфитюрами, специями и ликёрами. Купола из макарон начали объединять попарно. Позже, в конце XIX века, рождаются парижские макарон, с сердцевиной из масляного крема или компота. С 1880 г они становятся популярными в «Quartier Latin» в Чайных Салонах («Salon de thé”), среди которых был Ladurée, в котором их окрашивали в пастельные тона, указывая на их вкус.

В конце 2000 годов, появляются макарон, у которых сердцевина отличается по вкусу от корпуса: Персик – роза, лайм-базилик, пралине – юзу, кофе – спекулоос, груша – апельсин, и т.д…. Сейчас существуют соленые макарон.

В чем сложность приготовления макарон?

Макарон становятся одним из наиболее пугающих, даже профессионалов, сладостей из-за сложности их выполнения. Обычно они могут остаться плоскими или неровными, потрескаться при выпечке.

Это зависит от нескольких факторов, таких как время «croûtage” (сушки), процента сухого элемента в рецепте, типа используемого красителя, процесса приготовления. У каждого рецепта есть свой процесс приготовления и поэтому неправильно пытаться адаптировать его к другим рецептам.

Если вы никогда не пробовали сделать макарон на итальянской меренге, или же пробовали, но не получается, то возможно, на этом видео-курсе вы решите возникающие проблемы, и процесс станет более понятным.

Несмотря на все новшества и достичения в кондитерском деле, в XXI . . .