Тарталетки с орехами и карамелью

Рецепт

Песочное тесто

  • 250 г муки
  • 150 г холодного сливочного масла кубиками
  • 95 г сахарной пудры
  • 3 г соли
  • 30 г муки из обжаренного фундука со
  • шкуркой
  • 60 г яиц

Смешать сухие ингредиенты, добавить масло нарезанное кубиками, cмешать вручную, с помощью ножа или с помощью миксера с насадкой “лопатка”, до получения крошки.

Добавить яйцо и быстро вымесить. Раскатать до 3-х мм между двумя листами пекарской бумаги. Заморозить.

Выложить формы для тартов, работая с холодным тестом. Стабилизировать в холодильнике 1/2 часа минимум. Выпекать при 150ºС около 5 минут.

Финансье из фундука

  • 115 г пасты фундука
  • 130 г муки из обжаренного фундука со
  • шкуркой
  • 60 г миндальной муки
  • 225 г сахарной пудры
  • 130 г слабой муки
  • 5,5 г разрыхлителя
  • 1,8 г соли
  • 20 г меда
  • 275 г белка
  • 165 г сливочного масла

В чаше миксера смешать с помощью насадки “лопатка” все сухие ингредиенты вместе с ореховой пастой и медом, добавить теплые белки и растопленное масло.
Оставить отдыхать тесто на 2 часа. Выложить в полувыпеченные тарталетки и выпекать при 150ºC в течение 7-10 минут.

Пропитка для финансье

  • 50 г горячей воды
  • 50 г кленового сиропа
  • 6 г масла нуазетт

Смешать все ингредиенты и пропитать выпеченный финансье с помощью кисти.

Ореховая начинка с карамелью

  • 100 г грецких орехов
  • 60 г миндаля
  • 100 г фундука
  • 40 г зеленых фисташек
  • 150 г сахара
  • 120 г глюкозы
  • 40 г воды
  • 165 г сливок
  • 1 стручок ванили
  • 45 г сливочного масла кубиками
  • 3 г fleur de sel

Грецкие орехи, миндаль и фундук предварительно обжарить в духовке при 140°С, смешать с фисташками.
Из воды, глюкозы и сахара приготовить светлую карамель, деглазировать карамель горячими сливками, настоянными с ванилью, добавить сливочное масло кубиками и соль. Хорошо перемешать.
Смешать теплые орехи с карамелью, выложить на тарталетки.

Сборка

Полувыпечь тарталетку, наполнить ее финансье на ⅓ и выпечь до готовности. Пропитать финансье смесью воды, кленового сиропа и масла.

В готовую тарталетку выложить ореховую начинку горкой.

Сверху выложить пластинку шоколада.