Рецепт
Песочное тесто
- 250 г муки
- 150 г холодного сливочного масла кубиками
- 95 г сахарной пудры
- 3 г соли
- 30 г муки из обжаренного фундука со
- шкуркой
- 60 г яиц
Смешать сухие ингредиенты, добавить масло нарезанное кубиками, cмешать вручную, с помощью ножа или с помощью миксера с насадкой “лопатка”, до получения крошки.
Добавить яйцо и быстро вымесить. Раскатать до 3-х мм между двумя листами пекарской бумаги. Заморозить.
Выложить формы для тартов, работая с холодным тестом. Стабилизировать в холодильнике 1/2 часа минимум. Выпекать при 150ºС около 5 минут.
Финансье из фундука
- 115 г пасты фундука
- 130 г муки из обжаренного фундука со
- шкуркой
- 60 г миндальной муки
- 225 г сахарной пудры
- 130 г слабой муки
- 5,5 г разрыхлителя
- 1,8 г соли
- 20 г меда
- 275 г белка
- 165 г сливочного масла
В чаше миксера смешать с помощью насадки “лопатка” все сухие ингредиенты вместе с ореховой пастой и медом, добавить теплые белки и растопленное масло.
Оставить отдыхать тесто на 2 часа. Выложить в полувыпеченные тарталетки и выпекать при 150ºC в течение 7-10 минут.
Пропитка для финансье
- 50 г горячей воды
- 50 г кленового сиропа
- 6 г масла нуазетт
Смешать все ингредиенты и пропитать выпеченный финансье с помощью кисти.
Ореховая начинка с карамелью
- 100 г грецких орехов
- 60 г миндаля
- 100 г фундука
- 40 г зеленых фисташек
- 150 г сахара
- 120 г глюкозы
- 40 г воды
- 165 г сливок
- 1 стручок ванили
- 45 г сливочного масла кубиками
- 3 г fleur de sel
Грецкие орехи, миндаль и фундук предварительно обжарить в духовке при 140°С, смешать с фисташками.
Из воды, глюкозы и сахара приготовить светлую карамель, деглазировать карамель горячими сливками, настоянными с ванилью, добавить сливочное масло кубиками и соль. Хорошо перемешать.
Смешать теплые орехи с карамелью, выложить на тарталетки.
Сборка
Полувыпечь тарталетку, наполнить ее финансье на ⅓ и выпечь до готовности. Пропитать финансье смесью воды, кленового сиропа и масла.
В готовую тарталетку выложить ореховую начинку горкой.
Сверху выложить пластинку шоколада.
