Дата публикации:
18 января 2020
Коллекция:
Основы кондитерского дела
Уровень сложности:
для любителей и профессионалов
Доступ:
для подписки СТАРТ , СТАРТ-2, ГОДОВАЯ, ВЕЧНАЯ
доступ открывается после 9 месяцев действующей подписки
Сахара и желирующие агенты, часть 2
Вы уже присутствовали на вебинаре «Сахара и желирующие агенты — 1«?
Хотите продолжать?
Интересно разобраться в возможностях новых ингредиентов, существующих на рынке? Возможных грамотных заменах сахара?
Какие дополнительные интересные функции новых на рынке сахаров мы можем использовать, чтобы получить фруктовую меренгу, кремы или муссы с максимально ярким вкусом, без жира и с минимальным содержанием сахара или без него?
Какие желирующие агенты растительного происхождения существуют, и как мы можем использовать их функции по максимуму?
Ингредиенты «молекулярной кухни»,используемые в кондитерском деле.
Прямая и обратная сферификация, жидкие сферы для декора.
Глазури на пектине и на растительных желатинах.
Украшения из нугатина, фруктовой карамели и изомальта.
Часть 1: Сахара
- Фруктовые меренги с пониженным содержанием сахара
- Десерт: Экзотический ПП-десерт в стакане без лактозы и без глютена:) (крамбл без глютена и лактозы, экзотическое желе, экзотическое кремё и фруктовый мусс без жира и молочных продуктов).
- Веганский ягодный зефир в шоколаде
Часть 2: Желирующие агенты
- Ванильная панна-котта без желатина
- Разновидности глазурей без желатина (пектин, растительный желатин, каппа) и идеи для работы с ними
- Сферификация прямая и обратная, ложная (простая) сферификация
Часть 3: Карамельный декор
- Ореховый нугатин
- Фруктовая карамель
- Кружевные платочки
Для прохождения этого вебинара рекомендуем сначала пройти вебинар «Сахара и желирующие агенты — 1« или иметь представление о различных сахарах, основных желирующих агентах и их особенностях.
