Сахара и желирующие агенты, часть 2

Дата публикации:

18 января 2020


Коллекция:

Основы кондитерского дела


Уровень сложности:

для любителей и профессионалов


Доступ:

для подписки СТАРТ , СТАРТ-2, ГОДОВАЯ, ВЕЧНАЯ

доступ открывается после 9 месяцев действующей подписки

Сахара и желирующие агенты, часть 2

Вы уже присутствовали на вебинаре “Сахара и желирующие агенты – 1“? 

Хотите продолжать? 

Интересно разобраться в возможностях новых ингредиентов, существующих на рынке? Возможных грамотных заменах сахара? 

Какие дополнительные интересные функции новых на рынке сахаров мы можем использовать, чтобы получить фруктовую меренгу, кремы или муссы с максимально ярким вкусом, без жира и с минимальным содержанием сахара или без него? 

Какие желирующие агенты растительного происхождения существуют, и как мы можем использовать их функции по максимуму? 

Ингредиенты “молекулярной кухни”,используемые в кондитерском деле. 

Прямая и обратная сферификация, жидкие сферы для декора. 

Глазури на пектине и на растительных желатинах. 

Украшения из нугатина, фруктовой карамели и изомальта. 

Часть 1: Сахара

  • Фруктовые меренги с пониженным содержанием сахара
  • Десерт: Экзотический ПП-десерт в стакане без лактозы и без глютена:) (крамбл без глютена и лактозы, экзотическое желе, экзотическое кремё  и фруктовый мусс без жира и молочных продуктов).
  • Веганский ягодный зефир в шоколаде

Часть 2: Желирующие агенты

  • Ванильная панна-котта без желатина
  • Разновидности глазурей без желатина (пектин, растительный желатин, каппа) и идеи для работы с ними
  • Сферификация прямая и обратная, ложная (простая) сферификация

Часть 3: Карамельный декор

  • Ореховый нугатин
  • Фруктовая карамель
  • Кружевные платочки

Для прохождения этого вебинара рекомендуем сначала пройти вебинар Сахара и желирующие агенты – 1 или иметь представление о различных сахарах, основных желирующих агентах и их особенностях. 

Доступ к Видео и рецепту “Сахара и желирующие агенты, часть 2”

ЗДЕСЬ